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第268章 调味进阶（第1页）

二月的最后一周，林浩进入了厨师训练营最难的一个模块：调味。

黄师傅在第一堂调味课上没有示范任何操作。他把二十几个学员全部叫到一口灶台前面，从调料柜里拿出了六个一模一样的白瓷小碗，每个碗里面放了半勺白色粉末。

尝。然后告诉我分别是什么。

第一个学员上去，拿筷子蘸了一点放进嘴里：

第二个：

第三个犹豫了一下：味精。

第四个尝完之后沉默了很久，最后说：……不知道。

黄师傅把那碗推给林浩。林浩蘸了一点点放进嘴里，闭上眼感受了一下——咸的，但咸味很薄，后面跟了一种很淡的鲜——是鸡精。

黄师傅终于点了点头，然后把第六碗推给了所有人。那碗没有一个人答对——是白胡椒粉，但因为磨得太细又放了太久，辛辣味已经挥发差不多了，只剩下一种微弱的、几乎察觉不到的麻。

这六碗只是基本功——黄师傅把六只碗排了一排，在厨房里你们每天要面对的不是六种调料，是几十种。酱油就有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、头抽——每一种的咸度、色度、回甘都不一样。醋有陈醋、香醋、白醋、米醋——酸度、挥发速度、跟热锅接触之后的残留香型都不一样。

今天开始你们每个人做一百次鱼香肉丝。不是随便做一百次——每一次做完之后自己尝，然后用笔记下这一次的糖醋比例、泡椒的用量、勾芡的浓度，以及你尝到的结果跟标准版之间的差距。一百次做完，如果你还调不出一个稳定的鱼香味，那就再来一百次。

林浩回到自己灶台前，翻开黄师傅发的调味记录本——一个普通的方格本，每一页印着统一的格式：糖（g）

|

醋（ml）

|

泡椒（g）

|

姜蒜比例

|

芡汁浓度

|

成品评价。

他系好围裙，开始第一次。

第三次的时候醋放多了，成品的酸味盖过了泡椒的复合香。他皱着眉在成品评价写道：酸突出，泡椒味被压制。

第十七次的时候糖醋比例终于对了，但泡椒剁得不够细，炒完之后辣椒的颗粒感太强，影响了菜的整体口感。他在记录本上狠狠记了一笔：泡椒必须剁到接近泥状——颗粒大则口感粗。

第四十一次的时候他终于做出了一盘让自己满意的鱼香肉丝。端到品尝台的时候黄师傅看了一眼他手里的记录本——密密麻麻写了将近三十条笔记。

黄师傅尝了一口。对味了。

三个字。但林浩知道这三个字的分量。他用了四十一次失败，换来了第一次成功。

晚上林晨下班回来，看到茶几上摆了一盘鱼香肉丝。苏婉正在举着筷子尝。

林浩做的？

他晚上回来做的——说今天在学校练了一整天，回来还要再巩固一遍。苏婉把盘子推给他，你尝尝。

林晨夹了一筷子。入口的一瞬间，泡椒的酸辣和糖醋的甜酸同时打在味蕾上——鱼香味型的层次感出来了。虽然不是完美版本，但对于一个从流水线转行刚一个月的学徒来说，这个水平已经出乎他的意料。

林浩呢？

在厨房刷碗。苏婉往厨房方向努了努下巴。

林晨走到厨房门口。林浩在水池前一只一只地冲洗他用过的炒锅和调料碗，洗得很仔细。

林浩。这盘鱼香肉丝不错。你进步很快。

林浩回头看了他一眼，没笑，但眼角有点发亮。还差得远——黄师傅说鱼香肉丝练两年才算入门。

你现在一个月就到这个水平了。再加二十三个月，就是大师。

林浩刷碗的手停了一下。然后继续。

窗外鹏城二月的晚风已经转暖了。春天的海雾开始从东边漫过来，把阳台外的灯光润成一层朦胧的柔焦。但厨房里亮堂堂的——一个二十三岁的学徒在水池前刷锅，身上的围裙还粘着炒菜溅出来的油点。

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