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第579章 葱烧海参下（第1页）

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霍先生离开之后，陈年这边的工作依旧得继续，掐着时间算一算也就快要到饭点了。先前自己已经炸好了葱油，而且海参此刻正在瓦罐里面煨着。接下来陈年便要进入到下一个步骤中，先炒一些糖色。葱烧海参这道菜的类型在名字中已经体现了出来，这是一道烧菜，而在鲁菜中烧就基本离不开糖色。只不过在炒糖色之前陈年又热了热先前就已经备好的清汤。等热好的清汤盛出去之后，陈年才在锅里下入了几大勺油，虽然说炒糖色一定要用少量的油，但由于陈年要炒的糖比较多，所以直接一步到位全部炒出来。对于一些新手来说，在炒糖色的时候往里面加水是最好的选择，因为那样可以防止炸锅，但对于陈年这样的老司机来说，完全无需多做那么一步。正如同所有炒糖色的步骤那样，在不断的搅拌之中，倒进去的冰糖渐渐融化掉，紧接着开始冒起了小泡，小泡渐渐的又变成了大泡。在美拉德反应之下很快糖色便炒成了，待到时机成熟，陈年直接将先前热好的清汤倒进锅中。随着呲啦的一声响，陈年飞速搅拌着让这糖色完全和清汤相互融合，这时陈年麻熘的关火将炒好的糖色盛出来，又倒进刚才被炸过之后同样放在盆里等着备用的大葱的身上。“不错，颜色很正。”陈年十分满意的看着自己做出来的吊汤。不过这他还需要进一步的进行加工，要做成全口，也就是各种味道都要加注在这一大盆汤汁之中。先来了小半勺盐然后简单搅拌了一下，等这些盐能充分的溶于汤汁之中，紧接着又来了些葱姜料酒。用勺子舀了些汤汁，陈年亲口尝了尝：“味道也可以了。”这也是陈年的习惯，毕竟人不是机器，总有失误的时候，对于一个厨师来说，如果每次光凭感觉的话，只要搞错一次将菜端到客人的桌上。客人吃后完全不满意是绝对不会下次再来的，而且不仅是他不来，说不定还会告诉其他人，一个人的影响力说小也小，说大也大。有道是三人成虎，众口砾金，如果再多失误上几次，那这口碑可就要往下调一调了。所以为了保险起见，陈年每次在调底口或者是再将菜做出来之后，都会尝一尝味道。但陈年每次在尝过味道之后，都会把勺子洗了，总不能让客人吃自己的口水吧？这要是被人拍到了，别说红红饭店以前有多火，只要等到了网上，口碑崩塌那就是瞬间的事情。而且和大环境比起来，自己这么一个小店还真算不了什么，一些龙头行业在口碑和舆论的影响下，也得说赔就赔，而罪魁祸首都只是不明真相的人跟风玩儿的梗而已。所以陈年在这些方面格外的小心。点击[下一页]继续阅读--≈ap;ap;gt;≈ap;ap;gt;殊不知陈年并不是在考教，反而是在学习。也就是在这个时候，外面开始有服务员陆陆续续的进来端菜。他们也要去外面把餐食摆出去了。陈年的时间卡的刚刚好，如果做的再晚一点儿会赶不上摆盘的进度，但如果出的更早一些，反而会让食物放置的时间太长，失去那一定的鲜活度。紧接着陈年又用相同的步骤不断的处理着葱烧海参……就这样在做到第三锅的时候，霍先生又绕了过来。他拉住了刚准备往出端的服务员。然后从对方的餐盘之中直接取下了一小碟来，伸手跟陈年手下的帮厨要了双快子。他打算尝一尝。

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